En zoals het een goede Bourgondiër betaamd, zet ik hier een aantal recepten neer 'om je vingers van af te likken', middeleeuws of niet !
Let wel : in de teruggevonden middeleeuwse recepten ontbraken de maten, gewichten en de tijdsduur van bereiding.
Op goed geluk zijn deze door ervaren keukenpieten klaargemaakt geworden en werden achteraf de juiste verhoudingen toegekend.
Laten we beginnen met een eenvoudig recept.
HUTSPOT
Eigenlijk moet deze éénmansmaaltijd met duive- of paardebonen worden bereid, in plaats van met witte bonen (deze komen namelijk uit Amerika en waren in onze middeleeuwen nog niet voorradig). Ook de ons zo bekende oranje wortelen kende men zelfs in onze late middeleeuwen nog niet. In plaats daarvan waren er witte en gele wortelen. Al deze authentieke groenten zijn niet meer of nog nauwelijks verkrijgbaar (tenzij op bepaalde exotische markten), vandaar het gebruik van de moderne varianten.
Zet de bonen de avond van te voren in de week. Voeg het zout toe en kook de bonen gedurende ongeveer 60 minuten op een matig vuur gaar. Voeg tijdens de laatste 30 minuten de geschilde en in stukken gesneden groenten toe. Doorroeren en gaar laten worden. Let op het droog-koken : voeg zonodig water toe. Deze hutspot wordt niet gestampt of gemixt en hoeft ook niet afgegoten te worden.
Serveer in diepe borden, met zuurdesem-brood en grove mosterd.
Dit is dus een 'eenvoudige' pot.
Wie het ietsje luxer wil, kan met de bonen een laurierblad en/of kruidnagel meekoken. Let wel : deze moet echter wel verwijderd worden vooraleer de groenten erbij gaan.
Of kook een stuk van ongeveer 200 gram klapstuk (of dezelfde hoeveelheid pekelvlees) mee met de bonen. Pekelvlees is nog wel (op bestelling) te verkrijgen bij een gespecialiseerde slager (Surinaamse toko's). Voeg dan geen zout meer bij, want dat geeft het vlees al voldoende af.
Een recept uit het meest bekende kookboek uit de late middeleeuwen, namelijk 'Le Viandier' van Guillaume Tirel, dit 'Taillevent', chef-kok aan het Hof van de Franse Koning Karel V (1364-1380). Het boek is waarschijnlijk rond 1380 voor het eerst gepubliceerd...
Ingrediënten
5 kalfslapjes
100 gram reuzel
2 flinke fijngesnipperde uien
1/2 liter rode wijn
1 liter runderbouillon (erwtenat mag ook)
1 scheut azijn
1 scheut vertjus
(...vertjus = ciderazijn van zure druiven of zure appels)
enkele sneden brood
kruiden en specerijen
Bereidingswijze.
Rooster de kalfslapjes ongeveer 10 minuten op een rooster of aan een spit, zonder ze helemaal gaar te laten worden. Snij ze vervolgens in stukjes en smoor ze met wat reuzel in een braadpan. Voeg er de versnipperde uitjes aan toe. Rooster in tussentijd de boterhammen en verkruimel ze in de rode wijn en de runderbouillon. Giet nu dit vocht bij het vlees waardoor het nu een gebonden soep wordt. Voeg onder goed roeren de volgende specerijen toe : gemberpoeder, kaneel, kruidnagel, kardemom en saffraan, afgemaakt met de vertjus en de azijn.
Het eindresultaat is gelig, gebonden en met genoeg uien, scherp van de azijn en sterk gekruid.
Reuzel is gemakkelijk zelf te maken : neem een pond vers of gerookt vet spek, snijd het in blokjes en verhit deze op laag vuur. Het vet smelt en wat je na een goed half uur over hebt, zijn kaantjes. Dan de reuzel zeven.
Kardemom is familie van gember. Het is ook gekend onder de name groene kardemom.
In de keuken worden de zaden en vaak omwille van de prijs ook de zaaddozen gebruikt. Kardemom heeft een zoete, scherpe geur en smaakt naar bergamot, citroen en kamfer.
Erwtensoep, ook wel snert genoemd, is een dikke soep, gemaakt van spliterwten. Andere landen, zoals Engeland en Duitsland, kennen ook erwtensoep, maar het traditionele Nederlands gerecht dat in de winter gegeten wordt is een sterk gebonden versie. De soep smaakt het beste als deze in een grote hoeveelheid wordt bereid, en daarna voor consumptie nog een dag blijft staan. Gekoeld blijft de soep een aantal dagen goed, maar hij kan ook prima worden ingevroren in een diepvriezer. De hoeveelheden van de diverse ingrediënten variëren. In totaal moet er zoveel groente aan de soep worden toegevoegd dat de massa bijzonder dik wordt, eerder lijkend op pap dan op soep.
Ingrediënten:
2 1/2 liter water
600 g gedroogde spliterwten
1 hamschijf van ca.750 gram
2 selderijknollen
bosje peretselie
bosje selderij
1 prei
peper en zout
2 à 3 bouillonblokjes
Bereidingswijze:
Breng het water met iets zout aan de kook, voeg er de hamschijf bij en laat dit ongeveer 2 uur zachtjes koken (af en toe roeren). Neem vervolgens de hamschijf eruit en snijd het vlees in kleine stukjes. Voeg het vlees, de geschilde en grof gesneden selderijknollen, fijn gesneden prei en de (goed ontstofte) splintererwten toe en laat het geheel nog eens 1/2 uur zachtjes doorkoken. Snijd de peterselie fijn en doe deze op het laatste moment bij de soep.
Laat deze nu niet meer koken en breng het op smaak met peper en zout en enkele bouillonblokjes.
De soep wordt traditioneel gegeten met roggebrood, belegd bijvoorbeeld met katenspek of kaas of alleen boter.
...vernoemd naar de Achterveldse pastoor Martinus Moes. Zijn naam werd door de schoolgaande kinderen vaak verbasterd tot melkmoes.
Melkmoes is een oud-Nederlands gerecht dat in de omgeving van Achtervelde (Soest en Amerfoort) werd gegeten, bestaande uit karnemelk en rozijnen. De melkmoes werd gebrouwen in een gietijzeren ketel (de moespot). In een pot verzamelt men ook meerdere producten.
Ingrediënten:
1 liter gortepap (je kunt ook apart gort koken en karnemelk toevoegen, dit
duurt langer)
200 gram grote rozijnen (vooraf in water laten weken)
1 rookworst
kervel
stroop
Bereiding:
Gortepap zachtjes aan de kook brengen, intussen rozijnen en stukjes
rookworst erdoor. Goed roeren. Kervel fijnsnijden en deze op het laatst
erbij doen.
De stroop wordt er apart bijgedaan nadat de melkmoes is geserveerd.
Opmerkingen:
Veel mensen zullen gruwen van deze vreemde combinatie, maar de echte
liefhebbers kun je ervoor uit hun bed halen!
In het boekje "Culinaire groeten uit Utrecht" (Uitg. Michon, ligt nog bij
De Slegte voor 3 euro ) worden ook nog bruine bonen en mager
gerookt spek aan de melkmoes toegevoegd. Eemlandse puristen eten het dan ook zoals hierboven.
Bereidingstijd:
ca. 10 minuten
reactie door
:: 4 januari 2007 18:23
en ... heeft er iemand al een receptje geprobeerd?
Binnenkort wordt bij het Britse veilinghuis Hanson's een kookboek uit 1678 geveild met daarin opvallend 'hedendaagse' recepten zoals pasteitjes van gehakte zalm of wulp en haas.
Het boek is van de toenmalige celebrity-kok Robert May (meer op http://www.amazon.com/Accomplisht-Cook-Robert-May/dp/0907325548).
Veilingmeester Hanson Charles trof het exemplaar van het zeldzame kookboek, waarvan er ooit maar 400 werden gemaakt, aan in een oude koffer in een huis in Derby.
"De recepten van May zijn dan wel 350 jaar oud, ze doen toch heel hedendaags aan", aldus Hanson. "Hij kookte ten tijde van Charles II voor de aristocratie en daardoor bevat 'The Accomplisht Cook or The Art and Mystery of Cookery' ook een enorme schat aan sociale geschiedenis. Op woensdag 24 januari (2007) wordt het geveild. Ik hoop er toch zo'n 1500 euro voor te krijgen".
Kunnen jullie een verwijzing plaatsen naar www.kookhistorie.com waarop sinds 2002 dit lekkers wordt aangeboden en bijgehouden, en naar een uitgave van De Verstandige Kok door Marleen Willebrands,
uitgegeven bij Uitg. Peereboom Bussum ,mei 2006. Kost 24,90 bij de boekhandel. In dit boek vind je alles wat je maar weten wil over de VK en verdere zeventiede eeuwse kookgeschiedenis terug. Een echte aanrader, zowel site als boek!
Hoe heette dit gebak?Langwerpig licht gerold gebak, lang ca.30cm, dik 10cm, gemaakt van bloem en eiwitschuim, met de koord gesneden.Het maken van dit gebak heeft ongetwijfeld een historische achtergrond al is dit nu volledig in onbruik geraakt. Bedankt!!!!
Indien U de naam van dit langwerpig licht gerold gebak weet gelieve mij dan niet langer in spanning te houden en wees zo vriendelijk mij deze mede te delen. Bedankt!!
